Wir Winzer stehen Jahr für Jahr vor der Wahl, welche Hefen wir für den Gärprozess unserer Weine verwenden möchten. Hierbei haben wir eigentlich nur zwei Optionen; entweder wir entscheiden uns für eine relativ kontrollierbare Gärung mithilfe industrieller Reinzuchthefen – diese kommen unabhängig von Herkunft und Terroir weltweit zum Einsatz. Oder wir versuchen uns an einer eher schwer zu kontrollierenden Spontangärung. Hier verwendet man sog. „wilde Hefen“ aus der Natur – das Ergebnis ist demnach aber auch immer eine Laune der Natur.
Damit wollten wir uns nicht zufriedengeben und so haben wir in den vergangenen Jahren viel experimentiert. Glücklicherweise sind wir dabei auf einen bemerkenswerten Mittelweg gestoßen: Der Einsatz unserer Terroir-Hefen.
Terroir ist nicht irgendein „Weingeschwätz“ oder ein mystisches Wort der Weinwelt, sondern es ist der genetische Fingerabdruck eines Weines. Terroir bedeutet für uns Identität und Souveränität – aus diesem Grund verwenden wir für alle Harth + Harth Weine ausschließlich natürlich vorkommende Terroir-Hefen, welche wir eigens aus unseren rheinhessischen Lagen isolieren und in unserem eigenen Labor selektieren.
Keine 100% Terroir ohne eigene Terroir-Hefen und keine eigenen Terroir-Hefen ohne ökologischen Weinbau – so radikal das auch klingen mag, aber das ist unsere Überzeugung und deshalb lassen wir uns auch zertifizieren und kontrollieren. Das bedeutet vor allem ein Verzicht auf synthetische Pflanzenschutzmittel und Herbizide. So schaffen wir die Grundlage für eine mikrobielle Vielfalt im Weinberg, durch die sich unsere gewünschten Terroir-Hefen ansiedeln und wohlfühlen.
Hinzu kommt, dass wir uns auch so weit wie möglich aus der Entwicklung der Weinreben heraushalten und somit unser Terroir entscheiden lassen, wie viele Trauben ein Rebstock Jahr für Jahr trägt. Dies erreichen wir durch einen speziellen Rebschnitt im Frühjahr, welcher darüber hinaus noch die Gesundheit der Rebstöcke fördert.
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